茶為什么會(huì)有回甘

　　回甘是什么意思？

　　甘即為甜，回甘是由于苦味和甜味比例變化而形成的一種感官味道，在茶葉剛?cè)肟跁r(shí)顯得微微苦澀，慢慢苦澀褪去，甜味顯現(xiàn)，隨著時(shí)間推移，甜味愈濃，直至結(jié)束。很多茶友喜歡喝茶的原因就是享受回甘這種苦盡甘來(lái)的變化。

　　茶為什么會(huì)有回甘

　　1.澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)《茶文化與茶健康》一書(shū)中講到:茶湯入口，茶葉中的茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時(shí)候，口腔肌肉恢復(fù)，就會(huì)出現(xiàn)回甘生津的效果。簡(jiǎn)而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。

　　2.對(duì)比效應(yīng)說(shuō)對(duì)比效應(yīng)說(shuō)的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)?！蓖瑯雍?jiǎn)而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺(jué)。對(duì)于回甘的機(jī)理，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論?；蛘哒沁@種神秘性和復(fù)雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗(yàn)，使茶充滿了耐人尋味之美。